酒造工場

これから酒造工場を建築・建設される会社や蔵元のご担当者さまに向けて、事前に知っておきたいポイントをまとめました。また、コストパフォーマンスや大空間の確保に優れた「システム建築」などによる酒造工場の施工事例も紹介しています。ぜひチェックしてみてください。

酒造工場を建築するときに知っておきたい「HACCP」とは

酒類製造業界でも、品質や衛生管理に対して非常に敏感になっています。安全な製品を製造するための管理手法をまとめたものが「HACCP」（ハサップ）です。日本酒や焼酎などの酒造工場においても、異物混入や微生物汚染を防ぐためにHACCPの考え方に基づいた衛生管理が求められています。

酒造りの工程において、微生物の発生や異物混入が起きやすいタイミングをあらかじめ分析し、それを管理することで消費者の被害を防ぎ、安心・安全な衛生管理に役立てられます。

HACCPに沿った衛生基準を満たす工場を建築することで、従業員の衛生管理意識が向上し、製品事故の減少、ひいては酒造メーカーとしての信頼度向上につながるという幅広いメリットがあります。

酒造工場建築時の注意点

立地・周辺環境

酒造工場を建築する際は、良質な仕込み水が確保できるかどうかが最も重要ですが、建設予定地の周辺環境も十分にチェックしておかなければなりません。

周辺に埃や塵が舞いやすい環境があったり、害虫が発生しやすい場所である場合、雑菌や異物が混入しないよう対策を徹底する必要があります。酒造りにおいて「火落ち菌」などの有害な菌の侵入は致命的となるため、風向きや外部からの飛来物を防ぐための立地条件や防虫・防鼠対策が不可欠です。

建物の構造・設備の配置

効率的かつ衛生的な酒造工場を設計するためには、酒造りの工程や従業員の1日の行動パターンから設備の配置を考える必要があります。

原料の搬入から出荷にいたるまで、一方向へのスムーズな動線を確保することで交差汚染を防ぎます。また、従業員が作業場に入る前の更衣室や手洗い、エアーシャワーなどの衛生前室の配置も重要です。これらの場所が離れていると効率が悪くなり、衛生面でも懸念が生まれます。一度建築してしまうと構造や設備の配置は簡単には変更できないため、具体的な醸造プロセスを想定したプランニングが求められます。

空調システム・換気設備

酒造工場では、徹底した温度管理と湿度管理が求められます。特に麹室や仕込み室、貯蔵庫などでは、年間を通じて最適な温度を保つための空調システムが必須です。また、換気設備に不調や欠陥があると、外部からの雑菌侵入や異物が混入する可能性が高まります。フィルターを設置して清潔な空気を循環させるなど、空調・換気扇の位置や設備選定には細心の注意を払う必要があります。

そのほかの注意点

上で挙げたもの以外にも、衛生面には特に気を配らなければなりません。酒造工場では大量の水や蒸気を使用するため、床の耐水性や排水性にも気を配る必要があります。常に湿度の高い環境下でも、結露を防ぎ、天井や壁の建材・塗料が混入しないよう剥がれにくいものを使用するなど、カビが発生しにくい建材を選ぶことが重要です。微生物や異物混入が起きやすいタイミングをまとめた「HACCP」を参考にすることをおすすめします。

酒造工場設計時のポイント

デザイン

酒蔵のデザインは、その銘柄や蔵元のイメージに直結します。伝統的な日本建築の意匠を取り入れた和風テイストや、清潔感あふれるシンプルなデザインなど、会社のイメージやブランドカラーにあわせてプランニングすることをおすすめします。近年では、見学施設や直売所を併設したデザイン性の高い建築も増えています。

機能性・システム選定

建築において共通して求められる機能性は『風雨を防ぐこと』ですが、酒造工場にとくに求められるのは厳格な温度管理と衛生管理です。断熱性の高い屋根や外壁材を採用することで、外気温の影響を受けにくい環境を構築できます。また、消費者の安心・安全を守り、従業員がストレスなく作業ができる環境が求められます。

メンテナンス性

酒造工場には「製品の安定供給」と「高品質の維持」が求められます。日々の洗浄作業が欠かせないため、清掃がしやすく汚れが溜まりにくい構造であることが重要です。建物の環境に気を配り、必要であればメンテナンスをしなければならないため、メンテナンスのしやすさも重要なポイントです。

システム建築などによる
酒造工場の施工事例

CASE1.
横河システム建築が手掛けた酒造工場

六花酒造株式会社 新本社酒造工場・直売所

画像引用元：横河システム建築公式サイト（https://www.yokogawa-yess.co.jp/archives/production/9832）

• 用途： 工場（日本酒酒造工場・ショールーム）
• 面積：889（㎡）
• 所在地：青森県

青森県に建設された日本酒の酒造工場およびショールームです。システム建築を用いており、無柱スパンを生かした広々とした空間を実現しています。工場見学や直売所としての機能も併せ持つ近代的な酒造施設です。

CASE2.
日鉄鋼板のパネルが採用された酒造施設

黒龍酒造

画像引用元：日鉄鋼板公式サイト（https://panel.niscs.nipponsteel.com/project-gallery/kokuryu/）

• 用途：酒造関連施設
• 所在地：福井県

福井県にある黒龍酒造の建築施設です。金属断熱サンドイッチパネルを採用し、酒造りに求められる厳格な温度管理に応える断熱性能と、美しい自然環境に調和する優れた意匠性を両立させています。

CASE3.
協和建設が手掛けた酒造新蔵

苗場酒造 新蔵

画像引用元：協和建設公式サイト（https://www.yukiguninoie.com/%E8%8B%97%E5%A0%B4%E9%85%92%E9%80%A0%E6%96%B0%E8%94%B5%E5%AE%8C%E6%88%90/）

• 用途：酒造場・瓶詰・出荷場
• 所在地：新潟県中魚沼郡津南町

新潟県津南町にて建設された苗場酒造の新蔵です。新しい瓶詰・出荷場としての機能を備え、雪国特有の気候条件にも対応した丈夫な造りとなっています。酒造りの効率化と品質向上に貢献する新しい拠点として完成しました。

CASE4.
内藤ハウスが手掛けた建築事例

酒造工場施設

画像引用元：内藤ハウス公式サイト（https://www.naitohouse.co.jp/case/mo118）

• 用途：酒造工場

内藤ハウスの建築技術を用いた酒造工場の事例です。ニーズに合わせた柔軟な設計と短工期での施工が可能で、生産拠点としての機能をしっかりと確保しています。